Pomfritter

Sprøde, varme pomfritter er lækre at forkæle sig med indimellem. Det er mens pomfritterne bobler i frituregryden, at de får den sprøde og gyldne overflade. Samtidig dannes det kemiske stof akrylamid.

Akrylamid har gennem en årrække været under forskernes lup, og især resultater om forhøjet risiko for udvikling af kræft bekymrer. Men heldigvis kan man gøre meget selv for at begrænse indtaget af akrylamid – blandt andet ved at stege sin mad rigtigt.

Madlavning er kemiske processer

Når kartofler og andet mad, som indeholder både sukker i form af stivelse (kulhydrater) og aminosyren asparagin, bages, steges, grilles eller friteres ved mere end 120°C., går aminosyren og kulhydraterne i en kemisk reaktion.

I denne proces dannes stoffet akrylamid. Jo højere temperaturer din mad tilberedes ved – og jo længere opvarmningstiden er – desto højere er indholdet af akrylamid.

Akrylamid omdannes delvist i kroppen til stoffet glycidamid, som i høje doser kan være skadeligt for vores sundhed. Glycidamid kan reagere med vores DNA og ændre i cellestrukturen, og det er den mekanisme, der i sidste ende kan føre til udvikling af for eksempel kræft.

Mailard-effekt skaber pomfritten

Den kemiske reaktion i pomfritten beskrevet ovenfor er også kendt som Maillard-effekten, og den spiller en stor rolle i forhold til at give maden smag, duft, sprødhed og farve. Desværre er dannelsen af akrylamid en bieffekt i samme proces. Der kan også dannes andre procesforureninger samtidig med dannelse af akrylamid. Ved ristning af kaffe, ristning af brød eller stegning af kartofler dannes der også furan. Furan har dog et lavt kogepunkt, hvorfor en del af den dannede furan vil fordampe, inden fødevaren spises.

Se en grafik, der viser Maillard-effekten

Se filmen om, hvordan pomfritter skal steges, så man undgår et for højt akrylamid-niveau

Akrylamid skader nerver og celler

Akrylamid i mad har siden 2002 været under mistanke for at være skadelig, og forskellige forsøg har også vist, at stoffet kan skade nerver, arveanlæg, formeringsevnen og forårsage kræft.

Dyreforsøg på mus og rotter har vist, at akrylamid er kræftfremkaldende. Og en undersøgelse fra 2012 nåede frem til, at kvinder med et højt niveau af akrylamid i blodet havde forøget risiko for at udvikle brystkræft. Der er også foretaget befolkningsundersøgelser, hvor man har spurgt til folks spisevaner og forsøgt at beregne, hvor meget akrylamid deltagerne havde fået via deres mad. På den måde var det muligt at undersøge, om mængden så ud til at påvirke de samme menneskers risiko for at udvikle kræft. Men her har forskere været forsigtige med at konkludere, i hvilket omfang akrylamid fra vores mad påvirker folkesundheden.

Samlet set har resultaterne dog været alarmerende nok til, at myndighederne – både i EU og Danmark – i dag advarer mod, at vi får for meget akrylamid.

Spørgsmål

I forskningen af akrylamid er der anvendt forskellige undersøgelsesmetoder.

Hvad kan være fordelene og ulemperne ved dem hver især – og hvilke faldgruber kan der være ved at overføre resultater fra dyreforsøg til mennesker?

Miljø- og fødevareministeren har i oktober 2015 indført vejledende grænseværdier for kartoffelprodukter, kaffe og brød, som er sat lavere end de vejledende grænseværdier i EU.

Hvorfor har danske politikere valgt at gøre det – og hvilken effekt, tænker du, det giver?

Hvilken betydning, tror du, vejledende grænseværdier har i forhold til maksimalgrænseværdier?