Når vildtet er skudt

Vildtkød er fedtfattigt og delikat kød fra dyr, som har haft et godt og naturligt liv - men husk altid god hygiejne ved håndtering af kødet.

Hygiejne ved håndtering af nedlagt vildt

Jægere må levere mindre mængder vildt (årligt 5-10 stykker klovbærende vildt og 500 stykker småvildt såsom fugle og harer) eller kød af vildt direkte til forbruger eller sælge en mindre mængde vildt til detailvirksomheder som for eksempel fiske- og vildthandlere.

Det påhviler alene jægeren at vurdere det nedlagte vildts egnethed som fødevare, og det er nødvendigt at danne sig et samlet billede af det enkelte stykke vildt. Hvis jægeren nedlægger vildt med henblik på videresalg til en vildthåndteringsvirksomhed, skal mindst én person i jagtselskabet have gennemført uddannelsen "Vildtsygdomme og Hygiejne for Jægere".

Skuddets placering har stor betydning for vurderingen af, om det nedlagte vildt egner sig som fødevare. Hvis dyret er skudt i maven (waidskud), kan det medføre, at det er helt eller delvist uegnet til menneskeføde, fordi tarmbakterier sætter sig i kødet og dermed finder vej til køkkenet.

Det påhviler alene jægeren at vurdere det nedlagte vildt er egnet som fødevare, og det er nødvendigt at danne sig et samlet billede af det enkelte stykke vildt.

Kødet kan godkendes til konsum, hvis man ikke har fundet unormale forandringer i dyret ved brækningen, og man heller ikke har observeret unormal adfærd eller har mistanke om miljøforurening.

Betændelsestilstande, belægninger af nyere dato, svulster, misfarvninger og abnorm lugt vil betyde, at et dyr ikke er egnet til konsum.

Hvis der er sygdomsmæssige forandringer eller andre anormaliteter på dyr, der skal videregives til en vildthåndteringsvirksomhed, skal dette noteres på dyrets følgeseddel. Alle organer, bortset fra tarme og maver, skal desuden følge med kroppen.

Overvej altid:

  • Ydre forhold, der kan gøre kødet uegnet til konsum (f.eks. at dyret er eftersøgt, men først fundet næste dag)
  • Viden om problematiske miljøforhold i området (f.eks. forurenet jord)
  • Viden om sygdom i vildtbestanden (f.eks. tuberkulose)
  • Observationer, der indikerer abnorm adfærd (f.eks. slingrende gang)

Vurder derefter:

  • Virker huld, pels eller fjerdragt sund og normal
  • Er der tegn på diarré eller andre afvigelser fra det normale
  • Håndtering af nedlagt vildt

Jægeren skal også være opmærksom på hygiejnen, så snavs og bakterier fra hænder, redskaber og underlag ikke forurener kødet. Vær altid opmærksom på god hygiejne ved brækning og forlægning. Det vigtigt, at de bakterier, der er i tarmkanal eller i mundhulen, ikke kommer ud på kødet. Hvis dyret er sundt og frisk, er der ikke bakterier i kødet. Sådan skal det også gerne være, når uddrivningen er afsluttet.

Vær opmærksom på, at bakteriernes væksthastighed bl.a. afhænger af temperatur og fugtighed. Således er det muligt, at bakterieantallet kan fordobles ca. hvert 20. minut ved stuetemperatur, mens en fordobling kan tage flere dage ved køleskabstemperatur

Regler for god håndtering af skudte raske dyr til konsum

  • Hænder og redskaber skal være rene. Man skal vaske hænder, før man begynder på brækning af dyret. Hvis det ikke er praktisk muligt, skal man bruge engangshandsker
  • Rent græs er ikke nok til at rense knive og hænder med, når man arbejder med fødevarer. Hvis kniven forurenes under arbejdet f.eks. af tarmindhold eller ved at den bliver tabt på jorden, skal den udskiftes med en ren eller vaskes med vand og sæbe
  • Dyret bør ligge på et rent underlag (f.eks. medbragt plastik) eller hænges op under håndteringen
  • Lad ikke hunde få adgang til indvolde i forbindelse med brækningen
  • Alt slagteaffald herunder hoved, skind mm. kan bortskaffes med dagrenovation. Man må lægge det i en almindelig plastpose og smide det i sin egen skraldespand til forbrænding. Det er især vigtigt at bortskaffe affaldet forsvarligt i de tilfælde, hvor vildtet er transporteret fra et jagtterræn til jægernes bopæl i en anden landsdel

Vildt på middagsbordet

Lige som oksekød bliver kød af vildt mere mørt, hvis det får lov at hænge. Skytten anbefaler at vildtkød hænger i 40 daggrader. For eksempel 8 dage ved 5 grader eller 6 dage ved 7 grader. Unge dyr behøver ikke hænge så længe.

Råvildt vejer normalt fra 10 - 20 kg

Udnyttelse:

Af et lam på 11 kg opbrækket vægt fås ca.:
   

á kg
 

1 ryg

1,4
 

2 køller

1,5
 

2 bove

0,7
 

1 hals

0,5
 

2 slag

0,4

 

Af en rå på 16 kg opbrækket vægt fås ca.:
   

á kg
 

1 ryg

2,4
 

2 køller

2,2
 

2 bove

1
 

1 hals

0,9
 

2 slag

??

 

Dåvildt vejer fra 15 - 50 kg. Hjorte kan dog veje op til 75 kg.

Udnyttelse:

Af en kalv på 20 kg opbrækket vægt fås ca.:
   

á kg
 

1 ryg

2,4
 

2 køller

2,9
 

2 bove

1,4
 

1 hals

1,6
 

2 slag

1

 

Af en då på 35 kg opbrækket vægt fås ca.:
   

á kg
 

1 ryg

4,5
 

2 køller

4,8
 

2 bove

2,1
 

1 hals

2,5
 

2 slag

1,9