Sidestrømme: Fra overskudsprodukt til proteiningrediens målrettet ældre

Projekt ProChick vil udnytte overskydende sidestrømme fra kyllingeslagterier til at skabe et nyt proteinprodukt målrettet småtspisende ældre. Projektet har desuden en målsætning om at skabe en mere bæredygtig fjerkræproduktion, hvor mere af dyret anvendes til fødevarer.

I Danmark anbefales det, at personer over 65 år øger indtaget af protein. Det kan dog være en udfordring for både raske og svage ældre med begrænset appetit at leve op til anbefalingerne. Det kan have konsekvenser for bl.a. muskelstyrke og muskelfunktion og dermed for evnen til at klare sig selv.

Der er derfor stor interesse i at udvikle produkter, der kan hjælpe denne befolkningsgruppe med at opnå det anbefalede proteinindtag. ProChick, støttet af GUDP, vil udnytte sidestrømme fra kyllingeslagterier til at fremstille en ny proteiningrediens af høj kvalitet, der kan bruges i produkter målrettet netop småtspisende ældre.

Sidestrømme er betegnelsen for alt det, der til overs fra kyllingen, når man har fjernet de udskæringer, der skal sælges til forbrugerne som fx bryst og lår. Råvareren er tidligere primært blevet anvendt til dyrefoder – særligt på minkfarme., Det vil man ændre med ProChick.

”Der er et klart ønske fra Danpo og resten af industrien om at skabe en mere bæredygtig produktion, hvor vi udnytter endnu mere af kyllingerne. Vi vil derfor gerne bevæge os væk fra opfattelsen af, at sidestrømme er et affaldsprodukt. Vi ser tværtimod et stort potentiale i at blive bedre til at udnytte sidestrømme - også til human ernæring,” siger Orla Brinkmann, der er Head of Ingredients i Danpo og projektleder for ProChick.

Alternativ til kommercielle proteinprodukter
ProChick skal bruges til berigelse af fødevarer som fx brød, kager og kødprodukter målrettet den ældre befolkning.  Her er fjerkræ særligt egnet, fordi kyllingeproteiner er smagsneutralt, fri for allergener og uden religiøse forbehold. Ved at medtage de naturligt forekommende vitaminer og mineraler fra kyllingen, opnås desuden en mere komplet proteiningrediens, der ernæringsmæssigt er et godt supplement til kød. Det betyder, at ProChick bliver et interessant alternativ til de eksisterende kommercielle proteinprodukter, der kun indeholder protein.

”Kyllingeproduktionen er generelt stigende på globalt plan, derfor er omfanget af sidestrømme også stigende. Hvis vi bliver bedre til at udnytte disse sidestrømme, er vi kommet et vigtigt skridt nærmere at sikre proteinrig kost til alle - til gavn for både fødevareproducenter og forbrugere,” vurderer Orla Brinkmann.

Smagen er afgørende
Projektet skal igennem en lang proces med karakterisering og udvalg af sidestrømme, opskalering af forsøg til industriel proces og test af de berigede produkter og måltider. Der er derfor også sammensat en projektgruppe, som dækker hele kæden fra slagteri til kommerciel fødevarevirksomhed suppleret med teknologivirksomheder og viden om ernæring. Og det er særligt testen af produkterne, som Orla Brinkmann ser frem til.

”Vores grundlæggende udfordring bliver, at produkterne skal smage godt. Derfor er målgruppens først testsmagninger en milepæl, som jeg glæder mig til, vi kommer frem til,” siger han.

ProChick har en målsætning om at øge udnyttelsen af slagtekyllinger til human ernæring med 10 procent. Projektet skal desuden bidrage til at fastholde en rentabel fjerkræ- og ingrediensproduktion i Danmark, hvor man oplever stigende konkurrence fra bl.a. Østeuropa og Asien.

ProChick skydes i gang i september 2018 og afsluttes i august 2021, hvor projektet forventer, at en række velsmagende produkter og måltider også vil være færdigudviklet.