Fermenteret hvedegræs bliver ny dansk fødevareingrediens

Høstet hvedegræs

Markedet for spændende fødevarer udvikler sig hastigt i disse år, og hvedegræs er blandt de nyeste og mest hyldede bud på en grøn fermenteret fødevare. Et nyt dansk projekt vil derfor udvikle økologiske fødevarer baseret på fermenteret hvedegræs.

Det er nok de færreste danskere, der ved, hvordan hvedegræs smager – med mindre man er særligt velbevandret i afdelingen for ”superfoods”. Hvedegræs er nemlig allerede blevet hyldet i udlandet og i helsekredse for dets sundhedsfremmende effekter, og snart kan forbrugerne herhjemme også få gavn af danske produkter baseret på de gode og grønne strå.

Projekt har således til formål at etablere den første kommercielle danske produktion af hvedegræsprodukter. Som noget helt særligt skal projektet udvikle økologiske produkter, der bliver fermenteret med levende veldefinerede bakterier. I spidsen for projektet, står Foodjoy, der til dagligt arbejder med udvikling og forædling af forskellige produkter.

"Normalt er græs mest kendt som noget køer og kaniner spiser. Tricket til at vi mennesker også kan nyde godt af næringsstofferne er, at hvedegræsset bliver fermenteret med levende veldefinerede bakterier. Det er det helt nye og unikke i vores projekt, og det vil forbedre de sunde egenskaber, som produktet har”, fortæller Susanne Genet.

Stor tro på projektet

Foruden Foodjoy deltager også en lang række andre samarbejdspartnere. Heriblandt Agrologica, der rådgiver i økologisk jordbrug samt udvælgelse af de rigtige arter af hvedegræs med optimal kombination af smag og sundhedsrelaterede egenskaber. Landbruget Øko-One lægger marker til dyrkning af hvedegræsset. ISI Food Protection udvikler og opskalerer fermenteringsprocessen og udfører mikrobiologiske analyser. FIPROS etablerer en industriel proces, der skal bearbejde hvedegræsset til et færdigpakket produkt. Dertil kommer Københavns Universitet, som bidrager med analyse af biokemiske egenskaber, og Aarhus Universitet vurderer smag, lugt og konsistens i sensoriske analyser.

”Nogle mennesker rynker først lidt på næsen og kan ikke helt forstå, at vi skal til at spise køernes foder. Men det giver altså rigtig god mening, når man kigger på de kvaliteter, hvedegræsset indeholder. Og de mange samarbejdspartnere i projektet viser, at vi er mange, der virkelig tror på, at det her kan blive godt,” bemærker Susanne Genet.

Sundt og grønt guld

Den store tro på projektet skal findes i, at hvedegræs er rigt på vigtige proteiner, vitaminer, mineraler og antioxidanter. Og dertil kommer den nye fermentering, som sætter trumf på hvedegræsset.

”Græsset er fyldt med fibre, proteiner og næringsstoffer, som er en mangelvare hos mange mennesker. Det er et unikt og bæredygtige produkt, der kan få et sundhedsformål hos den enkelte forbruger. Fitness-folk og sportsudøvere vil kunne nyde godt af det, men det kan også være vigtigt for småt spisende ældre mennesker,” forklarer Susanne Genet og uddyber;

”Den enestående forarbejdning med fermenteringen beriger også græsset med B12 og K2-vitaminerne, som de fleste vegetarer og veganere mangler i deres kødfrie kost."

Hvedegræs i alle afskygninger

”Som det er lige nu, påtænker vi, at der skal udvikles sunde fødevarer i form af smoothies, is, pesto og smørbart pålæg med hvedegræs. Men det skal jo smage godt, før nogen gider spise det – og det hjælper Aarhus Universitet med,” fortæller Susanne Genet.

 Når produktionskonceptet er færdigudviklet, er det forhåbningen, at flere danske landmænd vil kunne se en gevinst med at producere økologisk hvedegræs.

Produkter kan være på hylderne i 2020

I første omgang skal vi have undersøgt og udvalgt de mest lovende hvedegræssorter. Græssorterne skal først dyrkes i vækstskabe, inden de siden skal ud i marken i løbet af foråret 2018.

”Derudover kommer forsøg med processer og dokumentation af slutproduktet, der skal være med til at sikre, at vi ender op med de bedst mulige produkter. Men allerede i løbet af 2020 kan man formentlig finde vores økologisk og danske hvedegræsprodukter på hylderne,” slutter Susanne Genet.