Restauranter, storkøkkener m.fl.

Danmarks professionelle køkkener spilder ca. 60.000 ton mad om året (i følge en undersøgeelse fra Miljøstyrelsen, 2014). Og der er mange gode grunde til at arbejde for mindre madspild på restauranter i storkøkkener og lignende steder: For det første kan det reducere jeres udgifter til både indkøb og affaldsbehandling. For det andet kan I bruge det til at støtte op om en bæredygtig profil. Og for det tredje er det godt for miljøet.

Derudover kan det give større arbejdsglæde blandt medarbejderne, fordi mange føler, at det forkert at smide mad ud.

Her på siden kan du læse om, hvad andre har gjort for at mindske madspildet i restauranter og storkøkkener. Du kan også finde inspiration til, hvordan du kan samarbejde med eksempelvis myndigheder eller brancheorganisationer.

Hvis du repræsenterer en myndighed eller organisation, og gerne vil igangsætte aktiviteter rettet mod netop restauranter og storkøkkener, kan du også med fordel læse med her på siden og samle inspiration.

Aktiviteter til inspiration

Restauranter, storkøkkener, kantiner, institutioner mv., der ønsker at yde en indsats mod madspild, kan:

I Udenrigsministeriets kampagne "Spis Op" under det danske EU-formandskab i 2012 arbejdede Compass Group Danmark med indretning af buffet og anretninger, så gæsterne blev opfordret til blot at tage den mængde mad, de kan spise. Lignende initiativer har også Scandic iværksat ift. indretning og opsætning af morgenmadsbuffet samt tilpasning af service, der opfordrer gæsterne til at tage mindre portioner og tage flere gange.

Unilever Food Solutions og Stop Spild Af Mad er gået sammen, for at landets restauranter kan tilbyde deres gæster en doggybag. Ordningen skal nedbryde tabuet om at tage madrester med hjem fra restaurantbesøg. Det skal og må ikke være flovt at komme ud fra en restaurant med en doggybag. Det skal tvært imod være noget, man som miljøbevidst dansker er lidt stolt over. Af samme årsag er poserne omdøbt fra doggybags til goodiebags.

Nordisk Ministerråd har udgivet en guide med praktiske tips til, hvordan storkøkkener kan forhindre og reducere madspild. Guiden fortæller, hvordan man ved at smide mindre mad ud kan opnå besparelser i egen drift – og samtidig skåne miljøet. Den giver også råd til organisering af arbejdet og motivation af medarbejderne til at forhindre madspild. Guiden indeholder gode råd og tips til forskellige typer af storkøkkener, fra store hotelkæder og små familiedrevne restauranter til kantiner og catering-virksomheder.

Læs guiden

Fødevarestyrelsen har i samarbejde med forbrugerbevægelsen Stop Spild Af Mad og Landbrug & Fødevarer udviklet Fødevarestyrelsens hæfte om madspild til daginstitutionerne: "Ruth og Rasmus hader madspild".

McDonald’s fortæller om initiativet om mindre spild af mad til deres ca. 4.000 medarbejdere på intranettet. Her giver de også tips til, hvordan medarbejderne selv kan få mindre spild, når de tilbereder mad hjemme i deres eget køkken.

Skift tallerkenerne ud med nogle, der er mindre. Det har man fx gjort på Hotel Union i Geiranger i Norge – og både sparet tusindvis af kroner og reduceret madspildet.

Læs mere om eksemplet.

Søge inspiration i opskriftsbøger på restemad eller opskriftsdatabaser med tøm køleskabet-funktion. Stop Spild af Mad har bl.a. udgivet kogebogen ”Stop spild af mad – en kogebog med mere”, ligesom Miljøpunkt Bispebjerg, Brønshøj-Husum har udgivet kogebogen Restesafari.

Download kogebogen

Den irske miljøstyrelse har sammen med brancheorganisationer udarbejdet en vejledning til reduktion af spild i restaurationer og storkøkkener. Guiden er praktisk anvendelig. Den gennemgår de forskellige funktioner i restauranten og giver konkrete råd til, hvordan madspild undgås, og hvordan restauranten kan opnå økonomiske besparelser.

Hent vejledningen

På opfordring af Agenda Center Albertslund har en række spisesteder i Albertslund indført en ordning, hvor gæster kan få deres madrester med hjem i en doggybag. 16 restauranter var omfattet i januar 2011. Kampagnen blev gennemført igen i 2012 med 15 deltagende restauranter. I Vanløse blev et lignende initiativ iværksat i 2011, hvor tre restauranter satte fokus på at minimere madspildet.

Se mere om Albertslund

Meals on Wheels er gået i gang med at anvende skræller fra diverse rodfrugter og lave dem til chips. Den nye chips erstatter andre usunde alternativer i deres sortiment, så det ikke øger usundheden.

Brancheorganisationer kan gennemføre informationskampagner i samarbejde med staten rettet mod madprofessionelle.

Vend jævnligt affaldsbøtterne på hovedet for at se, hvad det egentlig er, der bliver smidt ud i køkkenet. Det er en af de ting, man har gjort på Glostrup Hospital for at minimere madspildet. Her har man fx fundet ud af, at mange endeskiver fra sandwiches kan bruges til sprøde brødcroutoner, mens kagerester kan bruges til lækre romkugler.

Etabler dialogmøder eller lignende med de institutioner, som modtager mad fra centralkøkkener, om at mindske madspild. Fx ved at arbejde med præsentationen af maden. Det er bl.a. en del af projekt Økoløft Bornholm, hvor centralkøkkenet Devika har fokus på madspild.

I 2012 satte McDonald’s logistikcenter HAVI Logistics fokus på at hjælpe restauranterne til automatisk varebestilling, så restauranterne kun modtager de råvarer, de rent faktisk skal bruge. Systemet vil generere en ordre ud fra fx tidligere indkøb, salg i restauranten o. lign.

Indfør madordninger, hvor man aktivt tilmelder sig hvert enkelt måltid fra dag til dag/uge til uge frem for at tilmelde sig en fast ordning. Det er eksempelvis modellen på mange af de skoler, der tilbyder mad via EAT, Københavns Kommunes skolemad.

Artikel på Kost & Ernæringsforbundets hjemmeside: Madspild får modspil. Kom ind i kampen mod madspild . Fagbladet 16/04/2015 31.000 tons eller mange millioner måltider. Så meget mad spildes i de offentlige køkkener hvert år. Det skal vi ændre på.

Inspirerende læsning: Madspild får modspil

Meals on Wheels sælger deres buffet ved, at kunderne tager en lille plast-container, som de øser salat op i. Det gør for det første, at de ikke uforvarende kommer til at tage en alt for stor portion, men skulle det alligevel ske, så har de mulighed for at tage maden med hjem ved at sætte låget på og lægge den i tasken. Buffeten sælges efter vægt.

Sygehus Vendsyssel har arbejdet med at reducere madspild. Projekt Madspild indeholdt en kortlægning af madspildet samt en strategi for, hvordan madspild kunne reduceres på sygehuset.

 

McDonald’s arbejder løbende på at reducere størrelsen på emballagen til råvarer. I 2012 ændrede de fx antallet af skiver ost pr. pakke og reducerede antallet af frisk agurk i skiver pr. pakke, så der er mindre, der går til spilde.

REFOOD er en mærkningsordning for virksomheder og organisationer i fødevare- og servicesektoren, som gør en indsats mod madspild og for genanvendelse. Medlemskab er gratis og kræver, at man vælger tre madspildsreducerende initiativer blandt vores mange gode forslag samt har en ordning for genanvendelse af madaffald. REFOOD mærket er en tillidsbaseret certificering, som bygger på en fælles vision om en bæredygtig fødevare- og servicesektor, præget af mindre ressourcespild og mere genanvendelse. Mærket er etableret i et samarbejde mellem Daka Denmark, Stop Spild af Mad, Landbrug & Fødevarer, Unilever Food Solutions og Agro Business Park.

Læs mere på hjemmesiden www.refoodlabel.dk

Indførelse af a la carte-menu på Hvidovre Hospital har vist, at der er store potentialer at hente i forhold til at forebygge madspild ved at omlægge driften af storkøkkenerne.

Læs historien.

I Portugal har Portos affaldsselskab iværksat en kampagne rettet mod restauranter, som skal få dem til at servere portioner, der passer til det, som folk kan spise. Restauranten kunne få kampagnens officielle stempel "Menu Dose Certa" (den rigtige størrelse), hvilket giver både reklame for restauranten og en økonomisk fordel for kommunen, da der skal hentes mindre madaffald. Projektet indeholder også en konkurrence om at udforme den bedste opskrift i forhold til portionsstørrelse og næringsværdi.

Kost & Ernæringsforbundet inviterer til temaaften om madspild 27. maj 2015, kl. 16-20 i Roskilde . Region Hovedstaden Region Sjælland 2015-05-27 16:00 til 20:00 Kost & Ernæringsforbundet inviterer til temaaften om madspild. Vi skal bruge aftenen på to hæsblæsende foredrag med et par af de kvinder, der ved allermest om madspild, og hvordan man mindsker det. Samt en introduktion til en helt ny-udviklet madspilds-app lavet specielt til professionelle køkkener.

Spændende arrangement: Stop spild af mad!

Ved at indføre rationel køkkendrift i offentlige institutioner kan man sætte fokus på at reducere madspildet. I Albertslund Kommune er det gjort ved grunduddannelse og sidemandsoplæring af køkkenpersonale.

Unilever Food Solutions indledte et samarbejde med The Sustainable Restaurant Association for at hjælpe branchen med at reducere madspildet. Sammen har de udviklet et komplet madspildsværktøj, så køkkenerne nemt kan revidere og reducere deres madspild. Madspildsværktøjet implementeres nemt og praktisk, så det let kan bruges uden at forstyrre arbejdsgangen i et travlt køkken, og så alle – ledelse, kokke, køkkenassistenter og tjenere – nemt kan deltage. Find værktøjet på Unilever Food Solutions hjemmeside, hvor man gratis kan downloade de nødvendige dokumenter til at gennemføre en madspildsrevision.

Læs mere om madspildsværktøjet.

I Bruxelles serveres der 50.000 måltider i virksomhedskantiner hver dag. Et forsøg har vist, at mængden af madspild kan reduceres med 40 %. Mængden af madspild per måltid blev i gennemsnit reduceret fra 154 g til 90 g. Det var især mængden af madspild ved tilberedning i køkkenet, som kunne reduceres. Under forsøget blev køkken- og serveringspersonalet undervist i at reducere madspildet.

Læs mere om forsøget.

Jensens Bøfhus har ændret bestillingsprocedure på fersk kød, så der ikke ligger et centralt lager af kød. Alt produceres nu på ordre fra de enkelte restauranter. Det giver længere holdbarhed ude i restauranterne og dermed væsentligt mindre spild. Derudover har de indført en farvekode på bøf-emballagen for at undgå tilberedning af forkerte bøffer.

TRIM TRAX er et program udviklet internationalt i Compass gruppen. Systemet går ud på, at al madaffald vejes, inden det bliver lagt i affaldssækken. På den måde kan man følge mængden af affald, og hvilke funktioner i køkkenet den er relateret til. Compass Denmark har implementeret det globale program – TRIM TRAX i alle deres 250 personalerestauranter i 2011. Der er gennemført kampagne og udarbejdet uddannelsesmateriale til medarbejderne i 2011.

Alle sengeafsnit får udarbejdet en "måltidsprofil". Disse profiler indeholder en gennemgang af alle måltider og alle komponenter til de enkelte måltider. Der tages højde for sengeafsnittets indtag af patienter, er der nogle, der ikke spiser af forskellige årsager etc. På den måde sikres det, at der leveres den mad, der er behov for og ikke mere. Det giver den udfordring, at der skal ske kultur- og holdningsændringer; hvordan man ændrer sit fokus fra altid at have mad nok til at have den mængde mad, der er behov for, så der ikke er spild. Det giver også udfordringer i køkkenet, men samtidig med at disse løses, får vi også fokus på andre ting, der tilrettes. Vi er endnu ikke i mål med opgaven, men der arbejdes koncentreret med det.