Fødevarer, drikkevarer og mælk

Status Sidste revision
Revision igangsat 2006

Download  dansk resumé  af BREF-dokumentet (2006, pdf, 90 kb/12 sider)

Download  hele BREF-dokumentet  på engelsk  (2006, pdf, 682 sider/6,6 MB)

På denne side kan I læse en kort introduktion til BREF-dokumentet for produktion af fødevarer, drikkevarer og mælk. I kan få et indblik i, hvilke aktiviteter der er beskrevet i dokumentet, de væsentligste miljøpåvirkninger fra de forskellige aktiviteter og se eksempler på, hvad der ifølge BREF-dokumentet er de bedste tilgængelige teknikker inden for produktion af fødevarer, drikkevarer og mælk.

BAT tjeklister

Her kan I finde BAT tjeklister om

Introduktion til BREF-dokumentet

BREF-dokumentet beskriver de aktiviteter, der er omfattet af IPPC-direktivets bilag 1, punkt 6.4 (b) og (c): 
6.4. 
b)Behandling og forarbejdning med henblik på fremstilling af levnedsmidler på basis af:

  • animalske råstoffer (bortset fra mælk) med en kapacitet til produktion af færdige pro-dukter på mere end 75 tons/dag,
  • vegetabilske råstoffer med en kapacitet til produktion af færdige produkter på mere end 300 tons / dag (gennemsnit på kvartalsbasis).

c)Behandling og forarbejdning af mælk, når den modtagne mælkemængde er på over 200 tons/dag (gennemsnit på årsbasis).

På baggrund af de ovenstående kriterier og de aktuelle produktionskapaciteter på de eksisterende anlæg i Europa, omfatter BREF-dokumentet behandlingen og forarbejdningen af en lang række animalske og vegetabilske råstoffer, så som kød og fjerkræ, fisk og skaldyr, frugt og grønsager, vegetabilske olier og fedtstoffer, mælkerelaterede råstoffer (fx mælk, smør, ost og is), sukker, kaffe og produktion af drikkevarer, øl og vin. Dyrefoder baseret på animalske og vegetabilske råstoffer er også omfattet. Ligeledes er produktion af mineralvand og salt også omfattet selvom det ikke er baseret på animalske og vegetabilske råvarer.

Følgende forhold er ikke omfattet af BREF-dokumentet: 
• Aktiviteter i mindre skala så som catering og restauranter. 
• Landbrug, jagt og slagtning af dyr. 
• Forarbejdning af produkter på basis af disse råvarer, som ikke bliver til fødevarer fx sæbe, stearinlys, kosmetik, husblas og lim. 
Slagtning af dyr er ikke omfattet, men er beskrevet i BREF-dokumentet for  Slagterier og animalske biprodukter  .

Produktion af fødevarer, drikkevarer og mælk spænder over både produkter direkte klar til brug og indtagelse og mellemprodukter, som skal yderligere forarbejdes, og er på den måde meget forskellig fra mange andre sektorer.  På trods af den diversitet har sektoren dog nogle produktionsmæssige lighedspunkter, som gør det muligt at beskrive de bedst tilgængelige teknikker.

Sektoren er også pålagt andre krav end de miljømæssige, som der skal tages hensyn til, når de bedst tilgængelige teknikker skal fastlægges. Det gælder fødevaresikkerhed, og de standarder og lovgivninger der gælder her. Disse kan have betydning for valget af de bedst tilgængelige teknikker.

Nedenfor introduceres BREF-dokumentet kort. For en mere uddybende beskriv­­­else af de forskellige aktiviteter, herunder teknikker, emissioner, mv., henvises til PDF-fil af det  danske resumé.

Produktion af fødevarer, drikkevarer og mælk

Da denne sektor er meget omfattende og forskellig og samtidig bruger et meget stort antal individuelle processer, kan BREF-dokumentet ikke beskrive alle processerne. Der er en stor variation selv inden for produktion af ensartede produkter, og råvarerne er naturprodukter, som kan variere fra sæson til sæson og fra år til år. BREF-dokumentet dækker dog en meget stor del af de processer, som bliver brugt i hele sektoren med en beskrivelse af formålet med de enkelte processer og deres anvendelighed.

I sektoren bruges en lang række produktionsteknikker og enhedsoperationer, som bruges på tværs af de enkelte delsektorer. De mest almindelige produktionsteknikker og enhedsoperationer er vist i nedenstående oversigt:

A. Modtagelse af råstoffer og forberedelse

A.1 Håndtere og lagre råstoffer 
A.2 Sortere, klassificere og fx bælge, afstilke og afpudse 
A.3 Skrælle 
A.4 Vaske 
A.5 Optø

B. Minimering af størrelsen, blanding og formning

B.1 Skære, skive, hakke, mose og presse 
B.2 Blande, blænde, homogenisere 
B.3 Male, kerne, piske 
B.4 Støbe, forme, ekstrudere

C. Separations teknikker

C.1 Ekstrahere 
C.2 Deionisere 
C.3 Klaring 
C.4 Centrifugere og sedimentere 
C.5 Filtrere 
C.6 Membran separere 
C.7 Krystallisere 
C.8 Fjerne frie fedtsyrer ved neutralisering 
C.9 Blege 
C.10 Fjerne lugt 
C.11 Fjerne farve 
C.12 Destillere

D. Produktforarbejdende teknologier

D.1 Iblødsætte 
D.2 Opløse 
D.3 Alkalinisere – pH justere 
D.4 Fermentere 
D.5 Koagulere 
D.6 Spire 
D.7 Salte og sylte 
D.8 Ryge 
D.9 Hærde 
D.10 Svovle 
D.11 Bundfælde med kalcium hydroxid 
D.12 Tilsætte kulsyre 
D.13 Overtrække, sammenklæbe og indkapsle 
D.14 Modne

E. Varmeforarbejdning

E.1 Smelte 
E.2 Blanchere 
E.3 Koge 
E.4 Bage 
E.5 Grille 
E.6 Stege 
E.7 Temperere 
E.8 Pasteurisere, sterilisere og UTH

F. Opkoncentrering vha. varme

F.1 Fordampe 
F.2 Tørre 
F.3 Dehydrere

G. Forarbejdning ved fjernelse af varme

G.1 Køle 
G.2 Fryse 
G.3 Frysetørre

H. Efterbehandlingsteknikker

H.1 Påfylde og emballere 
H.2 Opbevare i kontrolleret atmosfære

I. Støtteprocesser

I.1 Rengøre og desinficere 
I.2 Energifremstilling  og –forbrug 
I.3 Vandforbrug 
I.4 Vacuum fremstilling 
I.5 Nedkøle 
I.6 Trykluft fremstilling

Disse enhedsoperationer bruges forskelligt i de enkelte sektorer og BREF-dokumentet indeholder beskrivelser af, hvordan de bruges i de største af sektorerne.

Miljøpåvirkninger

De væsentligste miljøforhold som knytter sig til produktionen af fødevarer, drikkevarer og mælk er vandforbrug, spildevand, energiforbrug og affald. 
Det meste af vandbruget ender i spildevandsstrømmen, som har et højt indhold af BOD og COD. Niveauerne kan være 10 - 100 gange højere end i spildevand fra husstande. Koncentrationen af faste stoffer i spildevandet kan være så højt som 120.000 mg/l. Tilsvarende har ubehandlet spildevand fra disse sektorer ofte et højt indhold af fedt og olier. Fosfor indholdet i spildevandet kan også være højt især i sektorer, hvor der bruges meget fosforsyre til rengøring og fjernelse af klæbestoffer, fx harpiks.

Sektoren er afhængig af energi til forarbejdning og til at sikre fødevaresikkerheden og at produkterne er friske. Fast affald fremkommer i form af spild, lækager, overløb, kasserede og returnerede produkter m.v. De væsentligste bidrag til luftforurening er støv og lugt. Lugt er et lokalt problem i forbindelse med produktionen, lagring af råvarer eller affald.

BREF-dokumentet beskriver forbrug samt emissions- og affaldsdata og giver et overblik over forbrugs- og emissionskarakteristika for sektoren samlet, for de individuelle del-sektorer og på enhedsoperationsniveau. Udfordringen for producenterne ligger i at reducere vand- og energiforbrug uden at kompromittere de høje hygiejne standarder.

Eksempler på BAT

BREF-dokumentets konklusioner vedrørende bedste tilgængelige teknikker for fødevarer, drikkevarer og mælk skelner mellem BAT, som er anvendelige i alle former for produktion af fødevarer, drikkevarer og mælk og BAT som yderligere er anvendelige for udvalgte dele af sektoren. Mange af de BAT, der præsenteres, er driftsmetoder og kræver derfor kun få investeringer i nyt udstyr. Derimod kan de kræve en indsats for at sikre den nødvendige træning og overvågning af processer og gennemgang af forbrug og emissioner.

Nedenfor er listet eksempler fra BREF-dokumentet på BAT inden for fødevarer, drikkevarer og mælk.

Generel BAT for produktion af fødevarer, drikkevarer og mælk

  • Indførelse af et miljøledelsessystem.
  • Tør transport af råvarer, produkter, biprodukter og affald.
  • Adskillelse og isolering af andre outputs end produktet for at optimere muligheden for brug, genanvendelse og minimering af faste stoffer i spildevandet.
  • Styring, måling og kontrol af interne flows med henblik på at undgå spild af materialer og vand samt reducere spildevandsmængden og dens indhold fra processer og rengøring.
  • Samarbejde op- og nedstrøms i varekæden med henblik på at skabe en kæde af miljøansvar, fx ved at levere friske produkter på det rigtige tidspunkt, hvilket reducerer energiforbruget i lagring m.v.
  • Tørre rengøringsteknikker som minimerer vandforbruget, BOD og COD indholdet i spildevandet, muliggør genanvendelse af procesaffald og minimerer forbruget af rengøringsmidler.
  • Minimeret forbrug af EDTA og klorerede biocider til rengøring.
  • Minimering af luftemissioner som en strategi for kontrol af luftemissioner og procesintegrerede BAT.
  • Minimering af behov for spildevandsbehandling som procesintegreret BAT og tør rengøring.
  • Minimering af udslip i forbindelse med ulykker ved at identificere potentielle ulykker, foretage risikovurdering, etablere kontrolsystemer, lave beredskabsplaner og opsamle erfaringer fra tidligere "nær ved” hændelser.

BREF-dokumentet beskriver endvidere en række BAT for udvalgte processer og enhedsoperationer, som i dag bruges i mange men ikke alle dele af sektoren. Eksempler er separation, frysning, pakning, energifremstilling og brug samt dampsystemer.

Yderligere BAT fokus i udvalgte sektorer

  • I kød og fjerkræ forarbejdningen er der specielt BAT fokus på enhedsoperationer, der kan reducere forbruget af vand, energi og emballage.
  • I frugt og grønt forarbejdningen er der specielt BAT fokus på opbevaring, tør separering, opsamling af jord, skrælning, blanchering og optimering af vandgenbrug.
  • I fisk og skaldyrs forarbejdningen er der specielt BAT fokus på minimering af affald og vandforbrug ved optøning, afskalning, fjernelse af skind og indvolde samt ved filetering.
  • I forarbejdningen af vegetabilske olier og fedt er der specielt BAT fokus på minimering af energiforbrug og genindvinding af hexan brugt i ekstraktionsprocesser.
  • I forarbejdningen af mælk er der specielt BAT fokus på både driftsmæssige og teknologiske BAT vedrørende vand- og energiforbrug og forebyggelse af affald.
  • I forarbejdningen af stivelse er der specielt BAT fokus på minimering af vandforbrug, spildevand – specielt genbrug af vand.
  • I sukker forarbejdningen er der specielt BAT fokus på minimering af energiforbruget ved bl.a. at undgå tørring af sukkerroemasse.
  • I kaffe forarbejdningen er der specielt BAT fokus på energiforbrug og luftemissioner herunder lugt – specielt proces integreret BAT.
  • I læskedrik produktionen er der specielt BAT fokus på at undgå direkte produktion af CO  2  fra fossile brændstoffer, genindvinding af gær, opsamling af filtermaterialer og optimeret brug af flaske vaskemaskiner.
  • I vinproduktionen er der specielt BAT fokus på genbrug af en alkaliopløsning brugt til rengøring og på at undgå at opløsningen kommer i spildevandet for ikke at ødelægge spildevandsrensningen.

Ovenstående oplistning af eksempler på BAT er udførligt beskrevet i BREF-dokumentet. Do wnload nedenstående materiale, hvis I vil vide mere om BAT inden for området:

dansk resumé  af BREF-dokumentet (2006, pdf, 90 kb/12 sider) 
Hele BREF-dokumentet  (engelsk, 2006, pdf, 682 sider/6,6 MB)