Vegetabilske proteinkilder som køderstatning – implementering i storkøkkener og erhvervskantiner

Prøveglas

Danskerne spiser kød som aldrig før. Udviklingen er kun tiltagende, og storforbruget er både sundhedsskadeligt på sigt og en belastning for miljøet. Nu går et netværk af videncentre, uddannelsesinstitutioner, fødevareproducenter og storkøkkener sammen for at undersøge hvordan nye og uudnyttede proteinkilder kan supplere traditionelle fødevarer. Målet er både at udnytte ressourcerne bedre og skabe en bedre folkesundhed.

En gennemsnitlig dansker spiser ca. 50 kilo kød om året. Det er hverken sundt eller ressourcemæssigt forsvarligt, og i takt med et tiltagende forbrug i resten af verden er der globalt fokus på alternative proteinkilder. Netop det fokus er udgangspunkt for et nyt netværksprojekt, der over det næste års tid vil kigge grundigt på problematikken.

”Det er en verdensomspændende bekymring, at vi har brug for nye måder at sikre proteinforsyning i fremtiden. Det handler ikke om, at kødspisere skal til at blive vegetarer, men om at undersøge nyskabende eller traditionelt undervurderede alternativer, som mange mennesker vil kunne lide”, siger projektleder Christian Dehlholm fra Teknologisk Institut.

Bæredygtigt og attraktivt

I seks delprojekter, der hver især adresserer problemstillinger vedrørende køderstatning, vil han og projektdeltagerne dele viden og erfaringer, der skal lægge kimen til en fremtid med bæredygtige og attraktive proteinkilder.

I ét delprojekt kortlægges de forskellige muligheder, der for eksempel findes i soja eller svampeprotein. I et andet tackles de udfordringer, der ligger i at indføre kilderne i dansk madkultur.

”Det er selvfølgelig vigtigt at blive sikker på, om en gennemsnitsdansker eksempelvis vil kunne tåle svampeproteiner, som i mange tilfælde kan fremprovokere allergiske redaktioner hos forbrugerne. Derudover er funktionaliteten også afgørende for om forbrugerne vil tage proteinkilderne til sig og bruge dem i madlavningen med det forventede resultat. Men hos Teknologisk Institut ønsker vi også at tage fat i allerede tilgængelige, men uudnyttede vegetabilske proteinkilder og implementere dem i den egentlige drift i storkøkkener og kantiner landet over”, fortæller Christian Dehlholm.

På den måde håber projektholderne direkte at påvirke overforbruget af kød i Danmark, der i dag både afleder omfattende produktionsomkostninger og en skadelig CO2-udledning.

”Vi er et så rigt samfund, at vi har været vant til at spise al det kød, vi har kunnet tænke os. Det har ført til et forbrug, der for nogens vedkommende er skadeligt, og som flere danskere ville leve længere foruden. Dertil er det som bekendt enormt ressourcekrævende at producere kød. I stedet for at gro de planter, som koen skal spise, mens den prutter og bøvser til CO2-regnskabet, for så siden at slagte den og distribuere kødet i en kolossalt omfattende proces, kunne man overveje at plante noget, som vi mennesker kan udnytte direkte, til at begynde med”, siger Christian Dehlholm.

Fremtidens first-movers

Gennem netværksaktiviteterne, der blandt andet involverer Erhvervsakademi Sjælland, håber projektlederen også på at kunne aktivere de studerende, som i fremtiden vil være toneangivende i danske industrikøkkener og kantiner.

”Ved forhåbentlig at påvirke de mennesker, der reelt kommer til at være beslutningstagere på fremtidens madhuse, kan vi måske få en generation af first-movers, der kan gøre danskerne opmærksomme på alternative, attraktive og ressourceeffektive proteinkilder. Sådan vil vi på den lange bane også komme til at påvirke Hr. og Fru Jensens forbrugerholdninger, så vi tror på, at vi tager de første spæde skridt mod bæredygtighed og sundere mad på bordet”, slutter Christian Dehlholm.