Udvikling af seafood-produkter med forbedret sundhedsværdi, spisekvalitet og fødevaresikkerhed

Billede af bøtte med rejer

Ifølge fødevarestyrelsens nye kostråd fra efteråret 2013 skal danskerne spise mere fisk og mindre salt. Og i mange andre lande går kursen ligeledes mod mindre saltindtag. Det udfordrer især de virksomheder, der producerer letkonserverede fiskeprodukter med forholdsvis lang holdbarhed ved køleskabstemperatur. Et nyt projekt vil udvikle nye produkter med et lavere saltindhold – og nye modeller til bl.a. at forudsige bakterievæksten skal sikre, at fødevaresikkerheden fortsat er i top.

Et nyt treårigt projekt, der gennemføres i tæt samarbejde mellem Royal Greenland Seafood A/S og professor Paw Dalgaard og seniorforsker Ole Mejlholm fra DTU Fødevareinstituttet, ligger tæt op ad de nye kostråd om at spise mere fisk og mindre salt.

”Når vi producerer letkonserverede fiskeprodukter som fx. stenbiderrogn, rejer i lage og røget laks, bruger vi bl.a salt til at konservere mod bakterievækst. Men vi vil gerne være en del af den fælles front for at få danskerne til at indtage mindre salt, og derfor går vi nu sammen med DTU om at udvikle den nødvendige viden og værktøjer til at sænke saltindholdet,” fortæller Niels Bøknæs, erhvervsforsker hos Royal Greenland Seafood A/S.

Royal Greenland Seafood vil udvikle nye produkter med 50 % lavere saltindhold sammenlignet med eksisterende letkonserverede seafood produkter på markedet. Det er godt for sundheden, men det betyder ifølge udviklingschef Jan Soinjoki hos Royal Greenland også bedre produktoplevelser i forhold til smag og konsistens, fordi man undgår at overkonservere. Så alt i alt mere naturlige produkter, som kommer forbrugeren til gode, og som nærmer sig mere ”back to nature” produkter tankegangen.

Nye modeller gør Danmark dygtigere

DTU’s rolle bliver at udvikle nogle matematiske modeller, der kan forudsige, hvordan relevante sygdomsfremkaldende- og fordærvelses-bakterier vokser, hvis man justerer ved parametre som: pH , temperatur, konservering og indholdet af salt.

”Modellerne vil gøre os mere effektive. Når fiskeindustrien i DK tidligere ændrede på recepter i produktionen, lavede vi nye prøver, hvorefter man sad og ventede i op til 8 uger på at se resultatet fra disse holdbarhedsforsøg. Med de nye modeller kan vi hurtigt finde ud af, hvad der vil ske, hvis vi overvejer at justere ved temperaturen eller en anden parameter i recepten, hvilket giver os mulighed for at handle hurtigt i produktionen. Nogle gange har vi op til 10 parametre i recepten, så hjernen alene kan ikke regne ud, hvordan dette påvirker bakterievæksten. På den måde gør modellerne os meget hurtigere og mere beslutningsdygtige” siger kvalitetschef Lars Rønde fra Royal Greenland.

På sigt vil modellerne blive publiceret og dermed komme hele branchen til gavn.

Projektet fremtidssikrer danske arbejdspladser

De nye modeller forventes at få stor betydning for konkurrenceevnen, og dermed også for antallet af danske arbejdspladser:

”Vi vil have høj fødevaresikkerhed og sælge sunde fødevarer. Det er det, vi prøver i dette krydsfelt. Og lykkes det, så står vi også stærkere på eksportmarkederne. Nye højkvalitetsprodukter, der er lidt mere naturtro og ferske, vil have en højere værdi og kunne sælges til en højere pris. På den måde kan projektet være med til at fremtidssikre en høj eksportandel med mange arbejdspladser til Danmark", siger Niels Bøknæs og fortsætter:

”Fiskeindustrien er ikke så udviklingstung, og derfor gør vi ofte, som vi gjorde i går. Men vi skal være mere på forkant, og derfor er vi meget glade for at være med i et projekt, hvor industri bliver koblet sammen med forskning, og hvor vi får mulighed for at tænke langsigtet”.