Sustainable, flavourful and healthy vacuum dried products from food waste (WasteTaste)

Hvert år går 110.000 tons spiselig mad til spilde i forbindelse med hovedproduktionen af frugt og grøntsager i Danmark. Et nyt projekt vil nu både gøre spilderesterne brugbare for producenterne og attraktive for forbrugerne og skabe fundamentet for et helt nyt eksportmarked.

Over alt i den vestlige verden bliver enorme mængder frugt og grønt smidt ud hver eneste dag. Markedskravene til kvalitet, friskhed, farve og form bærer i høj grad skylden, samtidig med at detailleddets udbud og efterspørgsel kan gøre det svært for producenterne at sikre en fast leverance, hvilket giver tilbøjelighed til at overproducere. Tilsammen estimeres madspillet i Danmark at koste samfundet 311 millioner kroner om året, men nu vil projektet WasteTaste give producenterne mulighed for at udnytte usælgeligt frugt og grønt:

"Madspild er et velkendt problem, der opstår alle steder i kæden fra jord til bord. Indtil nu har spild netop kun været spild, men det her projekt åbner op for muligheden for at udnytte spilderesterne og genanvende et produkt, der før har været værdiløst", siger projektleder Peter Klaas, der er direktør i WTT.

Effektiv og attraktiv restudnyttelse

Ved hjælp af en energieffektiv vakuumtørringsproces kan spilderesterne omdannes til værdifulde tilsætningsstoffer og madingredienser, der udgør en helt ny og anderledes effektiv udnyttelse af frugtavlernes ressourcer. Og så giver teknikken anledning til helt nye unikke smagsoplevelser:

Folkene bag WasteTaste vil over en toårig periode arbejde med at udvikle og optimere teknikken, så den kan anvendes i praksis:

"Frugt og grøntsager består mest af alt af vand, men med et koncentrat, bliver smagsstofferne og strukturerne mangedoblet. Man har tidligere gjort lignende forsøg med tørringsprocesser, men hvor resultatet før har været en tykflydende marmeladelignende substans, er man nu i stand til at ændre selve slutproduktets karakter til en krystallinsk form, der nærmest eksploderer på tungen og giver en hel anderledes sensorisk smagsoplevelse. Det er altså ikke alene en smagskoncentrering, men også en struktur, der er attraktiv", fortæller Peter Klaas.

Uendelige anvendelsesmuligheder

"Det her produkt er kun fremstillet i ganske små mængder i et laboratorium, og der kan være betydelige udfordringer ved at skalere sådan en proces op til en størrelse, der er gangbar i praksis. Kan det gøres i stor skala, så har produktet et enormt interessant kommercielt potentiale", fortæller Peter Klaas.

De vakuumtørrede frugter og grøntsager forventes at være anvendelige i hele fødevaresektoren fra industriel produktion til gastronomisk design. Også i helseprodukter og sportstilskud, som er et hastigt voksende marked.

"Flere og flere almindelige mennesker dyrker motion på et højt plan, og selv amatører forbereder sig som professionelle. Trenden har drevet en udvikling af en lang række ernæringsmæssige tilbud, og her ligger der nogle helt åbenlyse muligheder for at udnytte teknologien til at skabe nye sunde, naturlige, men også tiltalende ernæringsløsninger til både motionister og topatleter. På samme måde kan man forestille sig produktet som ingrediens i proteinkost til underernærede på hospitaler. Konceptet har potentielt uendelige anvendelsesmuligheder, og det er klart, at det enorme potentiale også breder sig til resten af verden såvel som herhjemme. Eksportmulighederne er derfor tilsvarende spændende", siger Peter Klaas.