Procesudvikling til eliminering af bismag ved hydrolyse af biprodukter fra slagteri anvendt som kvalitetsernæring til ældre/småtspisende (PepTaste)

Proteiningredienser fra fødevaregodkendte slagteriprodukter

Fremtidens proteinbehov stiger støt i takt med den globale befolkningstilvækst. Danske slagterier råder over proteinkilder af høj ernæringsmæssig kvalitet, der på grund af smag og farve primært afsættes som dyrefoder. Det vil Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet lave om på med projektet PepTaste, der i et samarbejde med DC Ingredients og Toft Care vil skabe nye ernærings-relevante produkter med en neutral smag og høj ernæringsværdi.

I Danmark alene er 130.000 plejekrævende ældre småtspisende. Et lavt indtag af proteinholdig mad går blandt andet ud over muskeltilvækst, energiniveau og immunforsvar. Derfor er behovet for kosttilskud af høj ernæringsmæssig kvalitet markant.

De fleste produkter kommer i dag fra mejeriindustrien, hvor valle i stor stil bruges til at berige sødt smagende mælkeprodukter som drikkeyoghurter og milkshakes, men som kan være svære at bruge i opvarmede retter. Manglen på alternative ingredienser efterlader imidlertid et betydeligt potentiale for velsmagende protein fra kødindustrien, men bitterhed og lugt står i vejen for et gennembrud.

”Det, vi leder efter, er råvarer med protein af høj ernæringsmæssig kvalitet, som samtidig har en god funktionalitet og er opløselig i de retter, man tilsætter det. Det gør gelatine, som udvindes fra dyreknogler og væv. Men gelatine er ikke noget komplet protein. Aminosyresammensætningen i hjerter, blod og mellemgulv fra slagterierne er til gengæld ideel, men i dag bruges det i høj grad til dyrefoder blandt andet på grund af bismag", siger René Lametsch fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, der er projektleder for PepTaste.

Nye processer skal eliminere bismag

Sammen med DC Ingredients og Toft Care skal projektholderne hos KU forsøge at fremstille smagsneutrale proteiningredienser fra fødevaregodkendte slagteriprodukter, der kan supplere velkendte kosttilskud og øge slagteriernes omsætning.

”Udfordringen er, at det netop er i den proces, hvor man ekstraherer proteinet fra muskler og blod, at bismagen opstår. Vi skal derfor undersøge, om vi ved hjælp af bestemte enzymer kan undgå at generere de peptider – altså de kæder af aminosyrer – der medfører bitterhed. Eller om vi kan modificere peptiderne, så de uønskede smagselementer forsvinder”, forklarer René Lametsch.

”På den måde håber vi på at kunne fremstille protein med samme egenskaber som gelatine, men med langt højere ernæringsværdi. En anden fordel ved proteiner fra muskler og blod er, at de ikke indeholder allergener, som er et stort problem i proteinpulver fra mælk og planter”, fortsætter han.

Protein er en global udfordring

Lykkes det at udvikle en fungerende ekstraktionsproces, ligger de økonomiske perspektiver for slagterierne lige for. Både i storkøkkener, på hospitaler og i sportsverdenen står aftagerne og forbrugerne af alternative produkter i kø.

”Det er klart, at potentialet er stort både nationalt og i høj grad internationalt. Mangel på protein er en global udfordring, og med den nuværende befolkningstilvækst forventer vi mangel på proteinholdige ressourcer i fremtiden. Derfor gælder det om at udnytte de ressourcer, vi har, bedst muligt”, siger René Lametsch.