Ny produktionsmetode til røget fisk giver øget bæredygtighed

Ny viden om kræftfremkaldende stoffer i fødevarer øger behovet for at udvikle og modernisere gamle produktionsmetoder, så de lever op til de nyeste sundhedskrav. Derfor indgår Royal Smoke ApS, Royal Greenland Seafood A/S og DTU Fødevareinstituttet i et moderniseringsprojekt, der skal gøre røgede fiskeprodukter renere og sundere – og effektivisere produktionen.

EU har netop nedsat grænseværdien for indholdet af polyaromatiske hydrocarbonater (PAH) i fødevarer, og i 2014 sættes grænseværdierne for fiskeprodukter ned med 60 %. Det øger behovet for at videreudvikle de traditionelle røgemetoder, så de lever op til kravene. Virksomheden Royal Smoke ApS tager tyren ved hornene med dette projekt, hvor en helt ny måde at røge fisk på skal dokumenteres.

”Det vigtige i dette projekt er, at vi kan dokumentere en mere effektiv og ren røgningsproces. Perspektivet er et sundere og renere produkt, som er konkurrencedygtigt,” siger Kim Plaschke fra Royal Smoke ApS. ”Vi har sendt prototyper af produktet ud til en række forskellige fiskeproducenter for at få deres vurdering– og de viser rigtig stor interesse i at forhandle det.”

Røgsmag uden røg

I den traditionelle produktion, der består i røg og ovne, er de nøjagtige indholdsstoffer i det endelige produkt svære at styre. I den nye metode fremstilles røgaromaen ved superkritisk ekstraktion, hvor det helt nøjagtige indhold kan styres gennem en behandling af fiskene i mikrobølgeovne sammen med flydende røgaroma.

Den nye metode giver mulighed for at fremstille både bæredygtige og konkurrencedygtige røgevarer i Danmark, og projektet skaber dermed potentiale for produktion og eksport af både fiskeprodukter af høj kvalitet, røgearoma og procesudstyr til fiskeprodukter.