Målrettet kontrol af sygdomsfremkaldende bakterier i ferske fødevarer (TOP SAFE)

Laboratorium

Producenter, forbrugere og myndigheder verden over efterspørger nye og bedre metoder til at minimere risikoen for sygdomsudbrud forårsaget af sygdomsfremkaldende bakterier i fødevarer. Sådanne sygdomsudbrud påvirker folkesundheden, men også de økonomiske og klimamæssige omkostninger i forbindelse med tilbagetrækning af kontaminerede fødevarer kalder på konkurrencedygtige løsninger. Projektet TOP SAFE vil forsøge at imødekomme udfordringen ved hjælp af biokonservering under forarbejdningen af ferske fødevarer og grønt.

Danske fødevarer er verden over kendt for høj kvalitet og for høj fødevaresikkerhed. Det er således to af de afgørende parametre for, at en lang række lande verden over tillader import af fødevarer fra Danmark, mens virksomheder i de fleste andre lande må kigge langt efter eksportgodkendelser.

Alligevel oplever også danske fødevarevirksomheder med mellemrum, at fødevaresikkerheden er under pres. Derfor har en række virksomheder og forskningsinstitutioner lagt kræfterne sammen i et nyt stort forskningsprojekt med navnet TOP SAFE, der ved hjælp af biokonserverende løsninger skal gøre danske fødevarer endnu mere sikre.

”Fidusen er at fjerne sygdomsfremkaldende bakterier i ferske fødevarer ved aktivt at bruge mikroorganismer, som er bakteriernes naturlige fjender. Populært sagt findes der både gode og dårligere bakterier. Hvis vi kan bruge de gode mikroorganismer til at få bugt med de dårlige som Campylobacter og Salmonella, vil det yderligere cementere Danmarks førende position, når det handler om produktion og salg af fødevarer af høj kvalitet”, forklarer Anne Elsser-Gravesen fra ISI Food Protection ApS, som er projektleder for det nye tværindustrielle initiativ.

Fokus på forarbejdning

I et tæt samarbejde mellem ISI Food Protection, Københavns Universitet, SEGES, Danish Crown, Danpo og Arla vil holdet bag projektet forsøge at udvikle målrettede biokonserverende principper, som specifikt kan gå ind og angribe de bakterier, der forårsager sygdomsudbruddene.

”Traditionelt plejer man at tage højde for problemstillingen i primærproduktionen, men vi mener, at der er masser at bidrage med under forarbejdningen også. Fællesnævneren for de fødevarer, vi fokuserer på i projektet, er et ønske om at undgå de skadelige mikroorganismer, som vi under en fælles betegnelse kalder gram-negative patogener. Det drejer sig blandt andet om Salmonella og Campylobacter, som kan bekæmpes med biokonservering ved anvendelse af naturlige bakteriedræbende mikroorganismer. Det er en metode, som bruges i nogen grad i fødevareindustrien, men ikke i nær det omfang, som man kan forestille sig”, siger Anne Elsser-Gravesen.

”Udfordringen er at finde et biokonserverende princip, der fungerer tilpas specifikt og kun rammer de organismer, vi gerne vil være foruden. I projektet vil vi udvikle nye metoder baseret på forskning fra Københavns Universitet. Dertil kommer det store skridt fra laboratoriet til anvendelse i storskala, og så skal det selvfølgelig kunne hænge sammen økonomisk for at være konkurrencedygtigt i praksis”, fortsætter hun.

Verden er klar

Der er imidlertid al mulig grund til optimisme, mener projektlederen, og perspektiverne forbundet med et vellykket projekt er lige så lovende, som de er alsidige.

”En målrettet kontrol af de sygdomsfremkaldende bakterier vil betyde en lang række besparelser både i sundhedsvæsnet og i produktionen. Og udover de åbenlyse fordele i en bedre fødevaresikkerhed, vil projektet styrke Danmarks førerposition inden for fødevareområdet. Det betyder mere eksport, mere produktivitet og bedre konkurrenceevne. Og en reduktionen af madspild i forbindelse med tilbagetrækninger er også med til at skåne miljøet og mindske klimabelastningen. Verden er klar til den forandring, vi ønsker at skabe, og det videnskabelige grundlag er allerede på plads”, siger Anne Elsser-Gravesen.