Følg Fisken – Bæredygtig og optimal ressourceudnyttelse i den danske fiskeindustri (Bopfisk)

Billede af lakseside

Konkurrencen inden for fiskeforarbejdning er stor, især fra lande med lave produktionsomkostninger. Kombinationen af høje danske lønomkostninger og omfattende brug af manuel arbejdskraft til f.eks. visuel kvalitetsvurdering og efterafskæring gør det vanskeligt at skabe en rentabel forretning i den danske fiskeforarbejdningsindustri. Hvis det skal forhindres, at al forarbejdning outsources til eksempelvis Kina, må produktionen optimeres og effektiviseres. DTU Fødevareinstituttet, Danish Seafood Association og Skagerak Salmon A/S er gået sammen i et projekt om at udvikle teknologiske og organisatoriske værktøjer til at imødekomme denne udfordring.

Efterspørgslen på fisk har i en årrække været støt stigende og for at imødekomme denne, er det nødvendigt at udnytte de tilgængelige ressourcer optimalt og samtidig sikre, at det sker på en social, økonomisk og miljømæssig forsvarlig måde. For at opnå dette er der behov for ikke kun at undersøge, hvordan hvert led i værdikæden kan optimeres, men i høj grad, hvilken betydning forholdene i de forskellige led har for de efterfølgende led.

I forbindelse med projektet arbejder DTU Fødevareinstituttet på at udvikle et dataopsamlingssystem, som skal sikre viden- og datadeling mellem alle led i værdikæden, så disse kan inddrages i de operationelle beslutningsprocesser. Derudover pågår der en udvikling af et billedanalyseredskab, der skal kunne analysere forskellige kvalitetsparametre i fisken således at disse er tilgængelige inden fileteringen. Systemerne skal testes i industrielskala af Skagerak Salmon A/S og Danish Seafood Association vil på sigt udbrede projektets resultater til den øvrige fiskeforarbejdningsindustri.

Data muliggør optimal udnyttelse

Opdrætsbetingelser, slagtemetode, opbevaring og transport har stor betydning for kvaliteten af fiskene og dermed, hvilken type forarbejdning fisken egner sig bedst til. Desuagtet, at fiskeopdrættere, opkøbere og forarbejdningsvirksomheder i dag alle opsamler data omkring råvarerne, produktionen og de forarbejdede produkter, så er det ikke en viden, de - ud over den lovpligtige - nødvendigvis deler leddene imellem.

Projektets leder lektor Stina Frosch fra DTU Fødevareinstituttet fortæller: ”I forarbejdningsindustrien måler man forskellige kvalitetsparametre så som fiskens tekstur, fedtindhold og farve, men man gør det først efter, at fiskene er slagtet og fileteret. Hvorfor der er en unødvendig nedgradering af kvaliteten samt forøget afskær, fordi nogle af fiskene ganske enkelt ikke egner sig til det formål, hvortil de er blevet indkøbt til. Det er for eksempel vist, at sygdom under opdræt har direkte betydning for spisekvaliteten af fiskene – dog ikke den sundhedsmæssige kvalitet, da de er blevet kureret og er lige så friske og sunde som alle andre fisk. Ved servering som dampet fisk blev der observeret en ændring i spisekvaliteten af disse fisk, hvor i mod der ikke kunne konstateres nogen indflydelse på spisekvaliteten, hvis fiskene blev røget. I projektet forsøger vi at udvikle teknologier og organisatoriske værktøjer, der kan bidrage til at sortere fiskene hensigtsmæssigt, før de bliver fileteret. Således vil man målrettet kunne bruge de fisk, der egner sig bedst til de forskellige forarbejdningsformer og derigennem nedbringe spildet, optimere produktionen og opnå store besparelser.” 

Citatet er godkendt til pressebrug.

Bevar fiskeindustrien i Danmark

Ved at anvende projektets værktøjer forventer DTU Fødevareinstituttet, at forarbejdningsindustrien vil kunne øge udbyttet af fiskene med 3 %. For en virksomhed som Skagerak Salmon A/S svarer det til 9 millioner kroner årligt og for den samlede lakseindustri i Danmark 117 millioner kroner. Denne merindtjening vil gøre det rentabelt at beholde lakseforarbejdningen i Danmark, og det vil ifølge Stina Frosch have mange gavnlige effekter: ”I forhold til miljøet er der en kæmpe gevinst i at bevare produktion og forarbejdning i Skandinavien således at CO₂ aftrykket nedbringes ved at undgå fragten af råvarerne til Kina og tilbage igen. Det giver også forbrugeren en bedre madoplevelse, idet risikoen for brudte frysekæder med forringelses af kvaliteten reduceres betragteligt. Og sidst men ikke mindst synes jeg, at det er positivt, hvis vi kan bevare danske arbejdsplader.”

Citatet er godkendt til pressebrug.

Projektets umiddelbare ambition er at udbrede systemet til lakseforarbejdningsindustrien i Danmark. På langt sigt forventes projektets resultater at kunne udbredes til det meste af den danske fiskeindustri - både inden for opdræts og vildtfangede fisk. Projektets systemer vil med tiden endvidere kunne anvendes af andre industrier som for eksempel indenfor frugt og grønt.