Et mere miljørigtigt ostepulver

Ostepulver, der anvendes i mange fødevareprodukter for at tilføre ekstra smag, fremstilles i dag ved brug af smeltesalte (fosfater). Dermed er mange forbrugeres ønske om mad uden tilsætningsstoffer svære at indfri med de nuværende metoder. Lactosan A/S og Københavns Universitet er derfor gået sammen om at udvikle en metode, der garanterer ostepulver uden tilsætning af smeltesalte.

Danmark hører til en af verdens største producenter af ostepulver med en produktion af mere end halvdelen af det ostepulver der bruges på verdensplan. Ostepulver er et standardprodukt, der bruges til at give smag i mange type produkter, fra kiks til færdigretter.

Når man fremstiller ostepulver, skal osten være flydende, inden den tørres til pulver. Men det er vigtigt, at osten ikke skiller. For at opnå den helt rigtige sammenhængende flydende ost tilsætter man i dag smeltesalte (fosfater).

Fødevareproducenter, der bruger ostepulver, efterspørger et renere produkt for at leve op til forbrugernes krav om et minimalt brug af tilsætningsstoffer og samtidig opnå et produkt, der indeholder mindre salt (natrium). Det er her udviklingsprojektet mellem Lactosan og Københavns Universitet kommer ind i billedet.

”Hvis vi kan producere ostepulver uden brug af smeltesalte, er der gode effekter både i forhold til miljøet og den ernæringsmæssige sundhed. Der vil jo altid være noget spild i produktionsprocesserne, som ryger videre til spildevandsanlægget. Selvom alle levende organismer har brug for fosfat, er det et problem, hvis det kommer ud i naturen i store mængder. Så forrykker det balancen og kan for eksempel øge algevæksten i vandet. Derfor vil det være et plus at nedbringe mængden af fosfat i vores fremstilling af ostepulver. Samtidig er der en mulig ernæringsgevinst at hente, hvis vi kan nedbringe mængden af salt i ostepulveret,” fortæller Richard Ipsen fra Københavns Universitet.

Den naturlige smelteevne skal udnyttes

Den ost, som ostepulver fremstilles af, varierer meget i karakter. Derfor er en vigtig del af projektet at lave en grundlæggende analyse af osten og forstå, hvordan den reagerer i processen.

”Lactosan kender de gode smagskombinationer af forskellige typer ost til ostepulveret, men det skal nu kobles med kombinationer af ost med forskellige smelteegenskaber. Og så skal vi se, hvad effekten er af at hakke osten anderledes, varme den op på forskellige måder eller lade det stå kortere eller længere tid. Målet er i sidste ende at udvikle metoder, som kan bruges i produktionen. Hvis der er en ostemasse, der er ved at skille, kan man måske bare tilsætte en specifik ostetype – for eksempel emmentaler eller cheddar – for at løse problemet i stedet for at bruge tilsætningsstoffer, ” siger Richard Ipsen.

Projektet vil undersøge, hvordan man kan ramme det blandingsforhold og de helt særlige betingelser, som gør det muligt at blande osten og varme den op, så den smelter uden at skille – kun ved brug af ostens naturlige smelteevne og uden brug af smeltesalte. På den måde kan udledningen af fosfat nedbringes i produktionen af ostepulver til gavn for miljøet, ligesom ostepulveret ernæringsmæssigt vil forbedres i kraft af et mindre saltindhold.